Rezepte

Herzhafte Gerichte für den Winter

Nach dem heißen und trockenen Sommer werden sich manche von uns auf herzhafte Gerichte freuen. Überzeugen Sie sich mit den nachstehenden Rezepten. Es ist bestimmt für jeden etwas dabei.

Lassen Sie bei dem Elsässer Flammkuchen Ihre Fantasie spielen lassen. Als Obst sind auch Birnen geeignet. Frühlingszwiebeln und Rucola passen ebenfalls sehr gut. Sollten Sie sich für Speck, gekochten Schinken oder Feta-Käse entscheiden, so ist müssen Sie unbedingt auf den Salzgehalt achten. Begrenzen Sie die Mengen dafür. Feta-Käse lässt sich zuvor in Wasser einlegen. Gekochter Schinken sollte ohne zugesetztes Phosphat sein.

Wer auf eine täglich reduzierte Eiweißmenge achten muss, der ist mit dem vorgestellten Rezept „Elsässer Flammkuchen mit Äpfeln“ gut beraten.

Die Wirsingpfanne mit Schweinefleisch ist leicht zuzubereiten. Die Gemüseauswahl ist variabel. Wer mag, wählt Weiß- oder Chinakohl aus oder entscheidet sich für Zwiebeln und Paprika. Sie können auch nach Ihrem Gusto würzen. Dazu schmecken Kartoffelbrei, Couscous oder Nudeln. In ähnlicher Weise können Sie auch Geflügelfleisch verwenden.

Der Tessiner Reissalat ist durch seine feinen Zutaten besonders empfehlenswert. Somit ist das Rezept eine spezielle Empfehlung für die bevorstehenden Festtage. Außerdem können Sie diesen Salat gut vorbereiten.

Der Honigkuchen vom Blech hat schon viele Weihnachtsbäcker begeistert. Das Gebäck ist nicht trocken. Dazu trägt u. a. die Zugabe von Zitronat bei. Wenn Zitronat nicht gerade Ihr „Favorit“ ist, so rate ich, es sehr fein zu hacken. Dadurch kommt der Geschmack im Gebäck nicht so stark zum Ausdruck, macht es aber saftig. Sie können den Honigkuchen auch sehr gut in einer Blechdose aufbewahren. Fragt sich nur, wie lange er die „Quarantäne“ übersteht.

Freuen Sie sich aufs Kochen und Backen und genießen Sie die Festtage,

Huberta Eder


Elsässer Flammkuchen mit Äpfeln

Zutaten für 12 Portionen:

Für den Teig:
430 g Weizenmehl, Type 405
30 g Olivenöl (4 EL)
1/4 gestrichener TL Salz (1 g)
knapp 200 ml kaltes Wasser

Für den Belag:
400 g Schmand, 24 % F
700 g Äpfel, geschält und entkernt

15 g Sonnenblumenöl (2 EL)

Zum Bestreuen:
50 g Zucker, fein
gemahlener Ceylon-Zimt

Zubereitung:
Mehl, Olivenöl und Salz in eine Schüssel geben. Nach und nach das Wasser zufügen, nunmehr das Handrührgerät auf hoher Stufe laufen lassen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig kurze Zeit ruhen lassen.
Anschließend den Teig sehr dünn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ausbreiten.
Schmand cremig rühren und die Teigplatte gleichmäßig bestreichen.
Äpfel in feine Schnitze schneiden, auf den Schmand legen und mit dem Sonnenblumenöl beträufeln. Zimtzucker darüber streuen.
Bei 250 °C ca. 10 Minuten in sehr heißem Backofen backen, bis der Teig Blasen wirft und von außen gebräunt ist.
Noch sehr heiß in 12 Portionen schneiden und servieren.

Tipp:
Flammkuchenteig gibt es fertig zu kaufen.
Sie können die Zutaten für den Belag nach Ihren Wünschen variieren.

Nährwerte für 1 Portion:
kcal                 280
Eiweiß               5 g
Fett                 13 g
Kohlenhydrate         37 g
BE                   3/3,7
Ballaststoffe         3 g
Cholesterin           30 mg
Kochsalz              0,1 g
Kalzium              40 mg
Kaliumpunkte          2
Phosphatpunkte        1
Kalium               150 mg
Phosphor              60 mg

 

Wirsingpfanne mit Schweinefleisch 

Zutaten für 1 Portion:

40 g Wirsing
30 g Möhren
30 g Sellerieknolle
20 g Frühlingszwiebeln
100 g Schweineschnitzel
10 g Rapsöl
Kümmel
10 g Crème fraîche, 30 % Fett
Pfeffer

Zum Bestreuen:
1 g Petersilie

Zubereitung:
Wirsing, Möhren und Sellerie würfeln und in einer ausreichenden Wassermenge 3–4 Minuten schwach kochen lassen. Auf ein Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Der Kaliumgehalt vermindert sich um ca. 30 %.
Frühlingszwiebeln schräg in 2 cm lange Stücke und das Schweinefleisch in Streifen schneiden.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst das Fleisch kurz anbraten. Danach die Frühlingszwiebeln und den Kümmel zugeben und alles unter Wenden anschmoren. Nunmehr das blanchierte Gemüse hinzugeben und weiter schmoren. Bei Bedarf ganz wenig Wasser hinzugießen und bei angeschobenem Deckel zu Ende garen.
Mit Crème fraîche abrunden und Pfeffer mild abschmecken.
Petersilie hacken und über das Pfannengericht streuen.

Tipp:
Lässt sich auch mit Weiß- oder Chinakohl zubereiten.
Dazu: Kartoffelbrei, Couscous (Weizengrieß) oder Nudeln

Nährwerte für 1 Portion:
kcal                 260
Eiweiß               25 g
Fett                 16 g
Kohlenhydrate         4 g
BE                   0
Ballaststoffe         4 g
Cholesterin                  80 mg
Kochsalz                     0,3 g
Kalzium                     80 mg
Kaliumpunkte                 7,5
Phosphatpunkte               5
Kalium                      570 mg
Phosphor                     240 mg

 

Tessiner Reissalat

Zutaten für 1 Portion:

30 g Langkornreis, parboiled, roh
30 g fertiger Kalbsbraten (50 g Rohgewicht)
20 g rote und gelbe Paprikaschoten
10 g Äpfel
10 g hartgekochtes Ei
2 g Kapern

Für die Salatsoße:
5 g Salatmayonnaise
30 g saure Sahne
Weißer Pfeffer

Zum Garnieren:
1 g Petersilie

Zubereitung:
Reis garen und auf einem Sieb abkühlen lassen.
Kalbsbraten, Paprika, Äpfel und Ei in Streifen schneiden.
Paprika in einer ausreichenden Menge Wasser 2 Minuten schwach kochen lassen, auf ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abspülen. Abtropfen und abkühlen lassen. Mit den übrigen Zutaten und Kapern vermischen. Wenn die Kapern sehr groß sind, können sie längs durchgeschnitten werden.
Salatsoße zubereiten. Mit den Salatzutaten vermischen und gut durchziehen lassen.
Den Salat anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp:
Das Bratenfleisch lässt sich durch 30 g gekochten Schinken oder gegartes Geflügelfleisch ersetzen.

Nährwerte für 1 Portion:
Kalorien              230
Eiweiß               11 g
Fett                 8 g
Kohlenhydrate         26 g
BE                   2
Ballaststoffe         1 g
Cholesterin           80 mg
Kochsalz              0,9 g
Kalzium              60 mg
Kaliumpunkte          3
Phosphatpunkte        2,5
Kalium               220 mg
Phosphor              130 mg

 

Feiner Honigkuchen vom Blech

Grundrezept/ 24 Stück:

Für den Teig:
375 g Bienenhonig
125 g Zucker, fein
1 P. Vanillezucker
100 g Butter
100 g Schmalz
3 TL gemahlener Ceylon-Zimt
2 TL Honigkuchengewürz
4 Tr. Bittermandelöl
1 Fl. Rum-Aroma
500 g Weizenmehl, Type 405
5 g Natron
30 g Backkakao, schwach entölt
2 St. Eier (M)
50 g Sahne
knapp 75 ml Wasser
75 g Haselnusskerne, gehackt
100 g Zitronat, fein gehackt
100 g Sultaninen, gewaschen

Für die Verzierung:
150 g Schokoglasur
75 g halbierte Mandeln
50 g rote Belegkirschen in Streifen geschnitten

Zubereitung:
Die Zutaten von Honig bis Schmalz in einem Topf unter Rühren langsam erwärmen. Den Topf von der Herdplatte nehmen. Nunmehr Gewürze, Backaromen, Weizenmehl, Natron und Backkakao unter die Masse geben.
Zum Schluss Eier, Sahne und Wasser unterrühren. Haselnusskerne, Zitronat, Sultaninen in den Teig geben.
Die Teigmasse mit einem Teigschaber auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Bei 175–200 °C ca. 25–30 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.
Nach dem Backen abkühlen lassen und in 24 gleichmäßige Stücke schneiden. Die Oberfläche mit geschmolzener Schokoglasur bestreichen und mit den Mandeln und Belegkirschen verzieren.

Tipp:
Das Rezept habe ich der dialysegerechten Ernährung angepasst.
Der Kaliumgehalt von Zitronat und roten Belegkirschen wurde dabei nicht erfasst.

Nährwerte für 1 Stück:
Kalorien              330
Eiweiß               5 g
Fett                 15 g
Kohlenhydrate         38 g
BE                   3/3,7
Ballaststoffe         2 g
Cholesterin           30 mg
Kochsalz              0,2 g
Kalzium              30 mg
Kaliumpunkte          2,5
Phosphatpunkte        1,7
Kalium               190 mg
Phosphor              85 mg

 

Nicht nur für Naschkätzchen!

Obst ist ein Sammelbegriff für verschiedene Obstsorten, egal ob heimisch oder exotisch. In der gesunden Ernährung sollten zwei Portionen Obst pro Tag verzehrt werden (etwa 2 Hände voll oder 250 g). Obst enthält neben bioaktiven Substanzen wie Ballaststoffe auch noch Vitamine und Mineralstoffe. Es ist von Natur aus reich an Wasser. Bei Nierenerkrankungen mit unzureichender Restausscheidung ist dies besonders zu beachten.

Der Kaliumgehalt der einzelnen Obstsorten ist unterschiedlich hoch. Steinobst enthält relativ viel Kalium, während Beerenobst insgesamt weniger enthält. Nicht zu vergessen sind kaliumreiche Obstsorten wie Bananen, Weintrauben und Melonen.
Durch bestimmte küchentechnische Maßnahmen kann der Kaliumgehalt in Obst reduziert werden.
Bei Obstkonserven ist darauf zu achten, dass die Früchte, z. B. Ananas, in Wasser eingelegt sind. Sollten die Früchte in Fruchtsaft eingelegt sein, kommt es zu keiner Kaliumverminderung. Dann enthalten jeweils die Konservenflüssigkeit als auch die eingelegte Frucht genauso viel Kalium wie die frische Frucht.
Neben einer reinen Obstmahlzeit können viele Gerichte mit Obst zubereitet oder geschmacklich optimiert werden, z. B. Chicoréesalat mit Mandarinen oder Hühnchen mit Ananas.

Wer sich etwas besonders Gutes tun will, verwöhnt seine Familie mit dem „Halbgefrorenen mit Himbeeren“. Wer über eine Eismaschine verfügt, kann sie dazu nutzen. Für den „Quarkauflauf mit Heidelbeeren“ können Brötchen-Reste vom Vortag verarbeitet werden, denn so kann die Brotkrume die Sahne-Milch gut aufnehmen.
Das Rezept für die selbst gekochte „Pflaumenkonfitüre“ stellt einen Kontrast zum kaliumreichen Pflaumenmus dar, denn Pflaumenmus enthält ein Vielfaches mehr an Kalium.

Ich möchte noch darauf aufmerksam machen, dass meine beiden Bücher: „Dialysegerechte Ernährung“ in der 3. Auflage und „Die Kalium- und Phosphat-Nährwert-Tabelle“ in der 2. Auflage im Kirchheim-Verlag, Mainz, erschienen sind.

Verbringen Sie einen guten Sommer.

Herzliche Grüße,                      Huberta Eder

Halbgefrorenes mit Himbeeren

Zutaten für 1 Portion:
40 g Speisequark, 40 % Fett
12 g Zucker
1 g Vanillezucker mit echter Vanille
30 g frische Himbeeren (entspricht 20 g Fruchtmark)
20 g Sahne

Zubereitung:

Speisequark mit Zucker und Vanillezucker glattrühren, bis der Zucker gelöst ist.
Die Himbeeren durch ein Küchensieb drücken und das verbleibende Fruchtmark (20 g, ohne Kerne und ohne die äußeren Schalenbestandteile) unter den Quark rühren.
Sahne cremig schlagen und unter den Himbeerquark heben. Alles in eine Gefrierschale oder dickwandige gefriergeeignete Gläser füllen und für 3–4 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.

Tipp:
Ein noch feineres Aroma bekommen Sie durch eine Fruchtmischung aus Himbeeren und Johannisbeeren. Das Halbgefrorene schmeckt auch mit Heidelbeeren.

Nährwerte pro Portion:
kcal                 185
Eiweiß               5 g
Fett                 11 g
Kohlenhydrate         16 g
BE/KE                1,3/1,6
Ballaststoffe         1 g
Cholesterin           35 mg
Salz                 0,1 g
Kalzium               60 mg
Kaliumpunkte          1,3
Phosphatpunkte        2
Kalium               95 mg
Phosphor              100 mg

Quarkauflauf mit Heidelbeeren

Zutaten für 6 Portionen:
3 St. Milchbrötchen (150 g) (altbacken)
30 g Sahne
70 ml Wasser
2 St. Eier (M)
1 St. Eiklar (M)
500 g Speisequark, Magerstufe
80 g Zucker
1 P. Vanillezucker (8 g)
250 g Heidelbeeren, frisch oder tiefgekühlt

Zum Ausfetten der Auflaufform:
10 g Margarine

Zum Bestäuben:
5 g Puderzucker

Zubereitung:

Zuerst die Brötchen in feine Würfel schneiden und in dem Sahne-Wasser-Gemisch einweichen.
Eier trennen. Speisequark mit den beiden Eigelben, Zucker und Vanillezucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Die drei Eiklar zu festem Schnee schlagen.
Nunmehr Eischnee, eingeweichte Brötchenwürfel und Heidelbeeren unter die Quarkmasse heben.
Die Masse in eine einfettete Auflaufform einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C in ca. 40 Minuten goldbraun backen.
Mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Tipp:
Um Phosphat einzusparen, werden nur zwei Eigelbe verwendet. Die Sahne kann durch Pflanzensahne ersetzt werden.
Der Auflauf schmeckt warm oder kalt.

Nährwerte pro Portion:
Kcal                 280
Eiweiß               17 g
Fett                 6 g
Kohlenhydrate         35 g
BE/KE                3/3,5
Ballaststoffe         3 g
Cholesterin           75 mg
Salz                 0,5 g
Kalzium               100 mg
Kaliumpunkte          2,5
Phosphatpunkte        4
Kalium               180 mg
Phosphor              205 mg

Pflaumenkonfitüre

Zutaten für 1 Grundrezept:
900 g bereits entsteinte Pflaumen (Zwetschgen)
1 kg Gelierzucker „Eins zu Eins“
Saft von 1 Zitrone (80 g)
½ Zimtstange
1 Kapsel Sternanis

Zubereitung:

Pflaumen klein schneiden, in einen ausreichend großen Kochtopf geben, mit dem Gelierzucker vermischen und 30 Minuten stehen lassen. Anschließend mit dem Pürierstab zerkleinern.
Die Masse unter Rühren zum Kochen bringen. Zitronensaft, Zimt und Sternanis zugeben. Alles 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gewürze entnehmen. Gelierprobe durchführen.
Noch heiß in Schraubgläser füllen und sofort verschließen.

Tipp:
Beachten Sie, dass die nach dieser Methode zubereitete Pflaumenkonfitüre wesentlich weniger Kalium enthält als „richtiges“ Pflaumenmus.
Beim der Herstellung von „echtem“ Pflaumenmus wird kein Zucker zugegeben. Die Früchte werden über einige Stunden unter gelegentlichem Rühren so lange gekocht, bis die Masse dicklich wird.
Stellen Sie die Gläser vor dem Einfüllen auf ein nasses Küchentuch, um Glasbruch zu vermeiden.

Nährwerte pro eine 25 g Portion:
kcal                 60
Eiweiß               0 g
Fett                 0 g
Kohlenhydrate         15 g
BE/KE                1,2/1,5
Ballaststoffe         0 g
Cholesterin           0 mg
Kochsalz              0 g
Kalzium               1 mg
Kaliumpunkte          0,3
Phosphatpunkte        0
Kalium               23 mg
Phosphor              2 mg

 

Der Frühling von seiner leckeren Seite

Der Frühling ist wieder da und lässt die Natur erblühen.

So halten auch junge Gemüse Einzug in unsere Küchen. Frische Kräuter mögen bereits im eigenen Garten oder im Topf auf dem Fensterbrett wachsen. Sie verleihen pikanten Gerichten ihr unverwechselbares Aroma.

Auf dem Markt wird Spargel angeboten. Wer sich für grünen Spargel entscheidet, sollte wissen, dass hierbei nur das untere Drittel geschält werden muss.

Bei allen in den Rezepten angegebenen Zutaten handelt es sich jeweils um den verzehrbaren Anteil. Das bedeutet, das Gemüse ist bereits geputzt und bei Bedarf geschält. Die Stiele von der Petersilie werden nicht mit gewogen.

Reis geht nach dem Kochen um die doppelte Menge auf. Das heißt, aus 100 g rohem Reis werden 200 g gegarter Reis. So kann der Eintopf auch bequem mit bereits vorrätigem Reis zubereitet werden. Reis ist von Natur aus kaliumarm und muss nicht in viel Wasser gekocht werden. Zudem enthält parboiled Reis mehr Vitamine. Wenn keine Kaliumeinschränkung besteht, entfällt das vorherige Kochen des Gemüses. Wer auf keine Flüssigkeitseinschränkung zu achten hat, kann an den Gemüse-Reis-Topf mehr Flüssigkeit geben.

Es ist echt spannend, die passende Kochanleitung für sich zu finden.
Guten Appetit, Huberta Eder

Spargel mit Tatarensoße

Zutaten für 1 Portion:
125 g geschälter weißer oder grüner Spargel

Für den Spargelsud:
0,5 l Wasser
1 Prise Zucker
5 g Butter

Für die Tatarensoße:
1/2 hartgekochtes Ei (M)
5 g Schalotte (Zwiebeln)
10 g Cornichons
3 g Schnittlauch
5 g Kapern
10 g Salatmayonnaise
25 g Vollmilchjoghurt
5 g Gurkensud
weißer Pfeffer
3 g Worcestersoße

Zubereitung:
Spargelsud zubereiten und die Spargelstangen hineinlegen. Kochzeit für weißen Spargel, je nach Dicke, 15–18 Minuten,
für grünen Spargel 8-10 Minuten. Der Spargel ist gar, wenn beim Einstechen mit einem Messer kaum Widerstand zu spüren ist.

Tatarensoße:
gekochtes Ei und Schalotten fein hacken. Cornichons fein würfeln. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Kapern längst halbieren.
Salatmayonnaise mit Joghurt verrühren. Mit Ei, Schalotten, Cornichons, Schnittlauch und Kapern vermischen. Mit Gurkensud, Pfeffer und Worcestersoße abschmecken und über die Soße über den Spargel geben.

Tipp:
Bei grünem Spargel braucht nur das untere Drittel geschält zu werden.
Dazu schmecken gebratene Medaillons oder Steaks und weißer Reis.

Nährwerte für eine Portion:
kcal 150, Eiweiß 7 g, BE 0, Kalium 263 mg, Kaliumpunkte, Phosphor 152 mg, Phosphatpunkte 3

Gemüse-Reis-Topf mit Fleischklößchen

Zutaten für 1 Portion:

Für die Fleischklößchen:
100 g Hackfleisch, halb und halb
Weißer Pfeffer
1 kleines Lorbeerblatt
1–2 Pimentkörner
2 Pfefferkörner

Für den Gemüse-Reis-Topf:
50 g Langkornreis, parboiled, roh
50 g Möhren, roh, in Scheiben geschnitten
50 g Blumenkohlröschen, roh
50 g Brechbohnen in Stücke geschnitten
10 g Sonnenblumenöl
20 g Frühlingszwiebeln
frisch gem. weißer Pfeffer
Thymian, gerebelt
Oregano, gerebelt

Zum Würzen:
3 g gekörnte Hühnerbrühe (Trockenprodukt)

Zum Bestreuen:
3 g Petersilie

Zubereitung:
400 ml Wasser mit den Gewürzen 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Hackfleisch mit Pfeffer abschmecken, 6 Klößchen formen und in dem Gewürzsud ca. 12 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Seihlöffel entnehmen und warm stellen.
In einem separaten Topf den Langkornreis in 125 ml Wasser bei geschlossenem Deckel 18 Minuten garen.
Das vorbereitete Gemüse (Möhren, Blumenkohl, Brechbohnen) in ca. 600 ml kaltes Wasser geben und 15 Minuten schonend kochen. Aus der Kochflüssigkeit nehmen.
Frühlingszwiebeln in 1 cm dicke Stücke schneiden. Sonnenblumenöl im Topf mittelstark erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Mit Gewürzen abschmecken. Nunmehr vorgegartes Gemüse und gekochten Reis zugeben.
Gekörnte Hühnerbrühe in 100 ml heißem Wasser auflösen und den Gemüse-Reis-Topf damit abschmecken.
Die Fleischklößchen auf den Eintopf legen, mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Tipp:
Wenn keine Kaliumeinschränkung besteht, muss das Gemüse nicht zuvor kaliumarm gekocht werden.

Nährwerte für eine Portion:
kcal 580, Eiweiß 27 g, BE 3,5, Kalium 515 mg, Kaliumpunkte 7, Phosphor 289 mg, Phosphatpunkte 6


Zucchinisalat mit Mandarinen

Zutaten für 1 Portion:
100 g Zucchini, geputzt

Für die Salatsoße:
30 g Sahne
5 g Crème fraîche
5 g Limonen- oder Zitronensaft
weißer Pfeffer
20 g Mandarinen, Konserve, abgetropft
2 g Dillspitzen

Zubereitung:
Zucchini längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Sahne mit dem Schneebesen leicht anschlagen und Crème fraîche unterrühren. Mit Pfeffer mild abschmecken.
Mandarinenspalten bei Bedarf halbieren. Zusammen mit den Zucchinischeiben mit der Salatsoße vermischen und durchziehen lassen. Mit Dill bestreuen und leicht gekühlt servieren.

Tipp:
Die Salatsoße passt auch sehr gut zu Eisbergsalat.

Nährwerte für eine Portion:
kcal 150, Eiweiß 3 g, BE 0,5, Kalium 257 mg, Kaliumpunkte 3,5, Phosphor 51 mg, Phosphatpunkt 1