Rezepte

Nicht nur für Naschkätzchen!

Obst ist ein Sammelbegriff für verschiedene Obstsorten, egal ob heimisch oder exotisch. In der gesunden Ernährung sollten zwei Portionen Obst pro Tag verzehrt werden (etwa 2 Hände voll oder 250 g). Obst enthält neben bioaktiven Substanzen wie Ballaststoffe auch noch Vitamine und Mineralstoffe. Es ist von Natur aus reich an Wasser. Bei Nierenerkrankungen mit unzureichender Restausscheidung ist dies besonders zu beachten.

Der Kaliumgehalt der einzelnen Obstsorten ist unterschiedlich hoch. Steinobst enthält relativ viel Kalium, während Beerenobst insgesamt weniger enthält. Nicht zu vergessen sind kaliumreiche Obstsorten wie Bananen, Weintrauben und Melonen.
Durch bestimmte küchentechnische Maßnahmen kann der Kaliumgehalt in Obst reduziert werden.
Bei Obstkonserven ist darauf zu achten, dass die Früchte, z. B. Ananas, in Wasser eingelegt sind. Sollten die Früchte in Fruchtsaft eingelegt sein, kommt es zu keiner Kaliumverminderung. Dann enthalten jeweils die Konservenflüssigkeit als auch die eingelegte Frucht genauso viel Kalium wie die frische Frucht.
Neben einer reinen Obstmahlzeit können viele Gerichte mit Obst zubereitet oder geschmacklich optimiert werden, z. B. Chicoréesalat mit Mandarinen oder Hühnchen mit Ananas.

Wer sich etwas besonders Gutes tun will, verwöhnt seine Familie mit dem „Halbgefrorenen mit Himbeeren“. Wer über eine Eismaschine verfügt, kann sie dazu nutzen. Für den „Quarkauflauf mit Heidelbeeren“ können Brötchen-Reste vom Vortag verarbeitet werden, denn so kann die Brotkrume die Sahne-Milch gut aufnehmen.
Das Rezept für die selbst gekochte „Pflaumenkonfitüre“ stellt einen Kontrast zum kaliumreichen Pflaumenmus dar, denn Pflaumenmus enthält ein Vielfaches mehr an Kalium.

Ich möchte noch darauf aufmerksam machen, dass meine beiden Bücher: „Dialysegerechte Ernährung“ in der 3. Auflage und „Die Kalium- und Phosphat-Nährwert-Tabelle“ in der 2. Auflage im Kirchheim-Verlag, Mainz, erschienen sind.

Verbringen Sie einen guten Sommer.

Herzliche Grüße,                      Huberta Eder

Halbgefrorenes mit Himbeeren

Zutaten für 1 Portion:
40 g Speisequark, 40 % Fett
12 g Zucker
1 g Vanillezucker mit echter Vanille
30 g frische Himbeeren (entspricht 20 g Fruchtmark)
20 g Sahne

Zubereitung:

Speisequark mit Zucker und Vanillezucker glattrühren, bis der Zucker gelöst ist.
Die Himbeeren durch ein Küchensieb drücken und das verbleibende Fruchtmark (20 g, ohne Kerne und ohne die äußeren Schalenbestandteile) unter den Quark rühren.
Sahne cremig schlagen und unter den Himbeerquark heben. Alles in eine Gefrierschale oder dickwandige gefriergeeignete Gläser füllen und für 3–4 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.

Tipp:
Ein noch feineres Aroma bekommen Sie durch eine Fruchtmischung aus Himbeeren und Johannisbeeren. Das Halbgefrorene schmeckt auch mit Heidelbeeren.

Nährwerte pro Portion:
kcal                 185
Eiweiß               5 g
Fett                 11 g
Kohlenhydrate         16 g
BE/KE                1,3/1,6
Ballaststoffe         1 g
Cholesterin           35 mg
Salz                 0,1 g
Kalzium               60 mg
Kaliumpunkte          1,3
Phosphatpunkte        2
Kalium               95 mg
Phosphor              100 mg

Quarkauflauf mit Heidelbeeren

Zutaten für 6 Portionen:
3 St. Milchbrötchen (150 g) (altbacken)
30 g Sahne
70 ml Wasser
2 St. Eier (M)
1 St. Eiklar (M)
500 g Speisequark, Magerstufe
80 g Zucker
1 P. Vanillezucker (8 g)
250 g Heidelbeeren, frisch oder tiefgekühlt

Zum Ausfetten der Auflaufform:
10 g Margarine

Zum Bestäuben:
5 g Puderzucker

Zubereitung:

Zuerst die Brötchen in feine Würfel schneiden und in dem Sahne-Wasser-Gemisch einweichen.
Eier trennen. Speisequark mit den beiden Eigelben, Zucker und Vanillezucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Die drei Eiklar zu festem Schnee schlagen.
Nunmehr Eischnee, eingeweichte Brötchenwürfel und Heidelbeeren unter die Quarkmasse heben.
Die Masse in eine einfettete Auflaufform einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C in ca. 40 Minuten goldbraun backen.
Mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Tipp:
Um Phosphat einzusparen, werden nur zwei Eigelbe verwendet. Die Sahne kann durch Pflanzensahne ersetzt werden.
Der Auflauf schmeckt warm oder kalt.

Nährwerte pro Portion:
Kcal                 280
Eiweiß               17 g
Fett                 6 g
Kohlenhydrate         35 g
BE/KE                3/3,5
Ballaststoffe         3 g
Cholesterin           75 mg
Salz                 0,5 g
Kalzium               100 mg
Kaliumpunkte          2,5
Phosphatpunkte        4
Kalium               180 mg
Phosphor              205 mg

Pflaumenkonfitüre

Zutaten für 1 Grundrezept:
900 g bereits entsteinte Pflaumen (Zwetschgen)
1 kg Gelierzucker „Eins zu Eins“
Saft von 1 Zitrone (80 g)
½ Zimtstange
1 Kapsel Sternanis

Zubereitung:

Pflaumen klein schneiden, in einen ausreichend großen Kochtopf geben, mit dem Gelierzucker vermischen und 30 Minuten stehen lassen. Anschließend mit dem Pürierstab zerkleinern.
Die Masse unter Rühren zum Kochen bringen. Zitronensaft, Zimt und Sternanis zugeben. Alles 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gewürze entnehmen. Gelierprobe durchführen.
Noch heiß in Schraubgläser füllen und sofort verschließen.

Tipp:
Beachten Sie, dass die nach dieser Methode zubereitete Pflaumenkonfitüre wesentlich weniger Kalium enthält als „richtiges“ Pflaumenmus.
Beim der Herstellung von „echtem“ Pflaumenmus wird kein Zucker zugegeben. Die Früchte werden über einige Stunden unter gelegentlichem Rühren so lange gekocht, bis die Masse dicklich wird.
Stellen Sie die Gläser vor dem Einfüllen auf ein nasses Küchentuch, um Glasbruch zu vermeiden.

Nährwerte pro eine 25 g Portion:
kcal                 60
Eiweiß               0 g
Fett                 0 g
Kohlenhydrate         15 g
BE/KE                1,2/1,5
Ballaststoffe         0 g
Cholesterin           0 mg
Kochsalz              0 g
Kalzium               1 mg
Kaliumpunkte          0,3
Phosphatpunkte        0
Kalium               23 mg
Phosphor              2 mg

 

Der Frühling von seiner leckeren Seite

Der Frühling ist wieder da und lässt die Natur erblühen.

So halten auch junge Gemüse Einzug in unsere Küchen. Frische Kräuter mögen bereits im eigenen Garten oder im Topf auf dem Fensterbrett wachsen. Sie verleihen pikanten Gerichten ihr unverwechselbares Aroma.

Auf dem Markt wird Spargel angeboten. Wer sich für grünen Spargel entscheidet, sollte wissen, dass hierbei nur das untere Drittel geschält werden muss.

Bei allen in den Rezepten angegebenen Zutaten handelt es sich jeweils um den verzehrbaren Anteil. Das bedeutet, das Gemüse ist bereits geputzt und bei Bedarf geschält. Die Stiele von der Petersilie werden nicht mit gewogen.

Reis geht nach dem Kochen um die doppelte Menge auf. Das heißt, aus 100 g rohem Reis werden 200 g gegarter Reis. So kann der Eintopf auch bequem mit bereits vorrätigem Reis zubereitet werden. Reis ist von Natur aus kaliumarm und muss nicht in viel Wasser gekocht werden. Zudem enthält parboiled Reis mehr Vitamine. Wenn keine Kaliumeinschränkung besteht, entfällt das vorherige Kochen des Gemüses. Wer auf keine Flüssigkeitseinschränkung zu achten hat, kann an den Gemüse-Reis-Topf mehr Flüssigkeit geben.

Es ist echt spannend, die passende Kochanleitung für sich zu finden.
Guten Appetit, Huberta Eder

Spargel mit Tatarensoße

Zutaten für 1 Portion:
125 g geschälter weißer oder grüner Spargel

Für den Spargelsud:
0,5 l Wasser
1 Prise Zucker
5 g Butter

Für die Tatarensoße:
1/2 hartgekochtes Ei (M)
5 g Schalotte (Zwiebeln)
10 g Cornichons
3 g Schnittlauch
5 g Kapern
10 g Salatmayonnaise
25 g Vollmilchjoghurt
5 g Gurkensud
weißer Pfeffer
3 g Worcestersoße

Zubereitung:
Spargelsud zubereiten und die Spargelstangen hineinlegen. Kochzeit für weißen Spargel, je nach Dicke, 15–18 Minuten,
für grünen Spargel 8-10 Minuten. Der Spargel ist gar, wenn beim Einstechen mit einem Messer kaum Widerstand zu spüren ist.

Tatarensoße:
gekochtes Ei und Schalotten fein hacken. Cornichons fein würfeln. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Kapern längst halbieren.
Salatmayonnaise mit Joghurt verrühren. Mit Ei, Schalotten, Cornichons, Schnittlauch und Kapern vermischen. Mit Gurkensud, Pfeffer und Worcestersoße abschmecken und über die Soße über den Spargel geben.

Tipp:
Bei grünem Spargel braucht nur das untere Drittel geschält zu werden.
Dazu schmecken gebratene Medaillons oder Steaks und weißer Reis.

Nährwerte für eine Portion:
kcal 150, Eiweiß 7 g, BE 0, Kalium 263 mg, Kaliumpunkte, Phosphor 152 mg, Phosphatpunkte 3

Gemüse-Reis-Topf mit Fleischklößchen

Zutaten für 1 Portion:

Für die Fleischklößchen:
100 g Hackfleisch, halb und halb
Weißer Pfeffer
1 kleines Lorbeerblatt
1–2 Pimentkörner
2 Pfefferkörner

Für den Gemüse-Reis-Topf:
50 g Langkornreis, parboiled, roh
50 g Möhren, roh, in Scheiben geschnitten
50 g Blumenkohlröschen, roh
50 g Brechbohnen in Stücke geschnitten
10 g Sonnenblumenöl
20 g Frühlingszwiebeln
frisch gem. weißer Pfeffer
Thymian, gerebelt
Oregano, gerebelt

Zum Würzen:
3 g gekörnte Hühnerbrühe (Trockenprodukt)

Zum Bestreuen:
3 g Petersilie

Zubereitung:
400 ml Wasser mit den Gewürzen 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Hackfleisch mit Pfeffer abschmecken, 6 Klößchen formen und in dem Gewürzsud ca. 12 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Seihlöffel entnehmen und warm stellen.
In einem separaten Topf den Langkornreis in 125 ml Wasser bei geschlossenem Deckel 18 Minuten garen.
Das vorbereitete Gemüse (Möhren, Blumenkohl, Brechbohnen) in ca. 600 ml kaltes Wasser geben und 15 Minuten schonend kochen. Aus der Kochflüssigkeit nehmen.
Frühlingszwiebeln in 1 cm dicke Stücke schneiden. Sonnenblumenöl im Topf mittelstark erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Mit Gewürzen abschmecken. Nunmehr vorgegartes Gemüse und gekochten Reis zugeben.
Gekörnte Hühnerbrühe in 100 ml heißem Wasser auflösen und den Gemüse-Reis-Topf damit abschmecken.
Die Fleischklößchen auf den Eintopf legen, mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Tipp:
Wenn keine Kaliumeinschränkung besteht, muss das Gemüse nicht zuvor kaliumarm gekocht werden.

Nährwerte für eine Portion:
kcal 580, Eiweiß 27 g, BE 3,5, Kalium 515 mg, Kaliumpunkte 7, Phosphor 289 mg, Phosphatpunkte 6


Zucchinisalat mit Mandarinen

Zutaten für 1 Portion:
100 g Zucchini, geputzt

Für die Salatsoße:
30 g Sahne
5 g Crème fraîche
5 g Limonen- oder Zitronensaft
weißer Pfeffer
20 g Mandarinen, Konserve, abgetropft
2 g Dillspitzen

Zubereitung:
Zucchini längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Sahne mit dem Schneebesen leicht anschlagen und Crème fraîche unterrühren. Mit Pfeffer mild abschmecken.
Mandarinenspalten bei Bedarf halbieren. Zusammen mit den Zucchinischeiben mit der Salatsoße vermischen und durchziehen lassen. Mit Dill bestreuen und leicht gekühlt servieren.

Tipp:
Die Salatsoße passt auch sehr gut zu Eisbergsalat.

Nährwerte für eine Portion:
kcal 150, Eiweiß 3 g, BE 0,5, Kalium 257 mg, Kaliumpunkte 3,5, Phosphor 51 mg, Phosphatpunkt 1